मोड आलेली कडधान्ये, ऊदर भरण नोहे, आहार तज्ज्ञ, संपदा बक्षी यांचा लेख

मागील एका लेखात आपण आहार आणि अन्नघटक यात आहारात प्रथिनांचा अंतर्भाव असणे शरीराच्या आरोग्याच्या दृष्टीने किती अत्त्यावश्यक आहे याचा आढावा घेतला होता. आज आपण आहारातील कडधान्यांचा आणि त्यातही मोड आलेल्या कडधान्यांचा थोडे खोलात जाऊन उहापोह करणार आहोत.

कर्बोदके व स्निग्ध पदार्थांपासून शरीराला उर्जा मिळते, परंतु शरीराच्या बळकटीसाठी प्रथिने अत्त्यावश्यक आहेत. सर्व प्रथिनांत ऑक्सिजन, हायड्रोजन, कार्बन व नायट्रोजन असतात, व प्रथिनांच्या रेणूंची संरचना गुंतागुंतीची असते. अमायनो आम्ले (Amino Acids) च्या अनेक छोटया भागांनी ते बनलेले असतात. वीस प्रकारच्या अमायनो आम्लांपासून वेगवेगळ्या प्रथिनांचे रेणू बनतात. आपल्या शरीरांतही अमायनो आम्ले निर्माण होतात, परंतु जी आपल्या शरीरात निर्माण होत नाहीत त्यांना ‘अत्त्यावश्यक’ (essential) अमायनो आम्ले म्हणतात व ती अन्नामधून मिळवावी लागतात. प्राणीज प्रथिनांना ‘पूर्ण प्रथिने’ म्हटले जाते, कारण त्यात सर्व ‘अत्त्यावश्यक अमायनो आम्ले’ असतात. तृणधान्ये, कडधान्ये व तेलबिया यातून मिळणा-या प्रथिनांना ‘अपूर्ण प्रथिने’ म्हणतात. कारण यात एखादे तरी वा थोडी अमायनो आम्लांची कमतरता असते, परंतु तृणधान्ये व कडधान्ये एकत्र सेवन करण्याने ही कमतरता भरून निघते. मांसाहारी आहारातून शरिराला सर्व अत्त्यावश्यक प्रथिनांचा पुरवठा होतो, परंतु शाकाहारी जेवणातील ही कमतरता दूर करण्यासाठी प्रामुख्याने कडधान्यांचा वापर करायला हवा.

लेखाचा उर्वरीत भाग वाचण्यासाठी भेट द्या चाफा सदर